Qu'est-ce qu'une scie à os ? Utilisations, pièces et sécurité

Qu'est-ce qu'une machine à scier les os ?

Également appelée scie à ruban pour viande ou scie de boucher, la scie à os permet de découper les gros produits alimentaires, y compris ceux contenant des os, en portions plus petites. Le produit repose sur une table de travail et avance vers une lame motorisée. Un guide d'épaisseur, un chariot ou un poussoir peuvent faciliter le contrôle de l'épaisseur et de la taille des portions.

Machines à scier les os sont utilisés dans :

• Boucheries et comptoirs de viande
• Supermarchés et fournisseurs de viande en gros
• Restaurants, hôtels et cuisines centrales
• transformateurs de poisson et de fruits de mer
• Abattoirs et usines de transformation de la viande
• production d'aliments pour animaux de compagnie et d'aliments pour animaux

Une scie à os utilisée dans l'industrie alimentaire diffère d'une scie à os chirurgicale. Les scies à os industrielles sont conçues en fonction des exigences de production, des normes d'hygiène et de la sécurité au travail.

Comment fonctionne une machine à scier les os ?

La plupart des scies à os commerciales fonctionnent comme des scies à ruban verticales. Une lame continue se déplace autour d'une roue supérieure et d'une roue inférieure à l'intérieur du carter. Le moteur entraîne les roues, déplaçant ainsi la lame exposée vers le bas à travers le produit.

La qualité de la coupe dépend des spécifications et de l'état de la lame, de la température du produit, de la tension, de la position du guide et de la pression d'avance. Une force excessive peut dévier la lame, surcharger la machine et créer des zones irrégulières.

Après avoir effectué l'inspection de sécurité requise :

1. Réglez le guide d'épaisseur et le protège-lame.
2. Fixez le produit sur la table ou le chariot.
3. Démarrez la scie et laissez-la atteindre sa vitesse de fonctionnement.
4. Alimenter le produit de manière constante à l'aide du dispositif de manutention homologué.
5. Arrêtez la machine et attendez que tout mouvement cesse.

Hobart exige que les dispositifs de sécurité restent en position de fonctionnement, que les protections soient réglées à la hauteur strictement nécessaire et que les portes et les couvercles restent fermés pendant le fonctionnement. ^[1] Les procédures varient, les opérateurs doivent donc suivre le manuel d'utilisation de leur machine.

Que peut couper une machine à scier les os ?

Une scie à os commerciale peut traiter des produits frais, réfrigérés, tempérés ou congelés, mais ses capacités dépendent du modèle spécifique.

N'oubliez pas que toutes les scies à os ne sont pas adaptées à tous les produits congelés. Le niveau de congélation, les dimensions, la densité osseuse, la conception de la lame, la charge du moteur et le cycle de service peuvent en limiter l'utilisation.

Une scie à os peut couper certains aliments désossés, mais une trancheuse, un coupe-légumes ou un coupe-portions peut offrir un meilleur contrôle de l'épaisseur et une meilleure qualité de surface.

Types de scies à os

Choisissez la configuration la plus compacte capable de supporter en toute sécurité le produit le plus volumineux et d'effectuer la charge de travail requise sans dépasser sa capacité nominale.

Comment choisir une scie à os

Commencez par le produit et le processus de production. Une machine doit pouvoir traiter la pièce la plus volumineuse, contrôler les pièces plus petites et résister au cycle de production prévu.

Comparer les dimensions appropriées

• Hauteur de coupe : espace vertical sous le guide-lame
• Largeur de coupe : Espace de coupe horizontal disponible
• Jeu lame-colonne : espace entre la lame et le corps de la machine
• Dimensions de la table : Surface disponible pour supporter le produit
• Plage d'épaisseur : Plage de réglage du guide des portions
• Longueur de la lame : Taille de la lame de rechange, et non capacité du produit

Demandez les dimensions utiles réelles. Les protections, les barrières, les colonnes et les chariots peuvent réduire la zone de travail.

Vérifiez le produit et la charge de travail

Vérifier la compatibilité de la lame

Les lames de même longueur ne sont pas toujours interchangeables. La largeur, l'épaisseur, l'espacement des dents, le matériau et la qualité de la soudure influent sur le suivi et la coupe.

Une lame inadaptée peut provoquer :

• Coupes tordues
• Poussière d'os excessive
• Coupe lente
• Dents abîmées ou fissurées
• Mauvaise qualité du suivi
• Force d'alimentation accrue

Utilisez uniquement les lames spécifiées et approuvées pour la machine et le produit prévu.

Évaluer la conception sanitaire

Recherchez des surfaces en contact avec les aliments facilement accessibles, des tables et des guides amovibles, un drainage efficace, des composants électriques protégés et un minimum de joints qui retiennent les résidus.

La norme NSF/ANSI 8 établit les exigences en matière de protection et d'hygiène des aliments pour les équipements de préparation alimentaire commerciaux motorisés, y compris les scies alimentaires. ^[2] Les besoins en matière de certification dépendent toujours du marché et des exigences locales.

Avant d'acheter plusieurs machines, testez-les avec les produits les plus grands, les plus petits, les plus difficiles à manipuler et les plus courants. Assurez-vous que les opérateurs peuvent les utiliser en toute sécurité et que la machine peut être démontée et nettoyée facilement.

Meilleure règle pratique : Choisissez en fonction de la compatibilité du produit, de sa manipulation sûre, de son hygiène et de sa capacité de charge soutenue. Une puissance supplémentaire ne peut compenser un dégagement insuffisant ou un mauvais contrôle du produit.

Sécurité des scies à os

L'utilisation d'une scie à ruban pour la découpe de viande présente des risques importants de coupure et d'amputation. L'OSHA insiste sur l'importance d'une protection efficace, de la formation des opérateurs et du contrôle des énergies dangereuses. ^[3]

Avant et pendant l'opération

• Vérifiez que les protections, les couvercles et les panneaux d'accès sont fermés.
• Vérifiez que la lame ne présente pas de fissures ou de dents endommagées.
• Vérifiez l'installation, le guidage et la tension des lames.
• Tester les dispositifs d'arrêt et les interverrouillages.
• Ajustez la protection au plus près du produit.
• Gardez vos mains à distance de la ligne de coupe.
• Utilisez le poussoir ou le chariot fourni conformément aux instructions.
• Ne forcez pas, ne tordez pas et ne tirez pas le produit contre la lame.
• Ne jamais contourner une protection ou un dispositif de verrouillage.
• Ne laissez pas la machine fonctionner sans surveillance.

Certains manuels d'utilisation des scies à viande interdisent le port de gants pendant leur fonctionnement, car ils peuvent engendrer un risque supplémentaire à proximité des machines en mouvement. Le port de gants de protection adaptés peut toutefois s'avérer nécessaire lors de la manipulation d'une lame démontée. Suivez scrupuleusement les instructions spécifiques à votre machine et à la tâche à accomplir. ^[4]

Un bouton d'arrêt ne permet pas d'isoler l'énergie dangereuse. Avant de nettoyer, de remplacer la lame, de retirer les protections ou d'effectuer l'entretien de la scie, suivez les instructions d'arrêt du fabricant et la procédure de consignation/étiquetage spécifique à la machine sur le lieu de travail. L'OSHA exige des procédures de contrôle de l'énergie lors des opérations d'entretien et de maintenance. ^[3]

Seuls les employés formés et autorisés sont habilités à utiliser, nettoyer ou entretenir la machine.

Comment nettoyer et entretenir une scie à os

De la poussière d'os, de la graisse et des résidus alimentaires s'accumulent autour de la lame, des roues, des guides, de la table et du carter. Nettoyez la machine conformément à son manuel d'utilisation, aux étiquettes des produits chimiques utilisés, au plan d'assainissement de l'établissement et à la réglementation en vigueur.

Processus de nettoyage général

1. Arrêtez la machine et isolez les sources d'énergie nécessaires.
2. Vérifiez que la lame et les roues sont bien arrêtées.
3. Retirez les pièces dans l'ordre indiqué dans le manuel.
4. Manipulez la lame avec l'équipement de protection requis.
5. Enlever les débris alimentaires.
6. Laver avec le détergent approprié.
7. Rincez uniquement là où la machine le permet.
8. Appliquer le désinfectant à la concentration et pendant le temps de contact requis.
9. Laisser les composants s'égoutter ou sécher.
10. Remontez et inspectez la machine.

Hobart recommande aux utilisateurs de débrancher l'alimentation et de retirer certaines pièces pour un nettoyage complet. ^[1] Biro exige également la déconnexion et le verrouillage/étiquetage et met en garde contre la pulvérisation de liquides directement sur les composants électriques. ^[4]

N’appliquez pas une seule température d’eau, concentration chimique, méthode de nettoyage à haute pression ou programme de lubrification à toutes les scies.

Avant chaque quart de travail, inspectez l'état des lames, leur tension, leur alignement, les protections et les commandes. Arrêtez la machine et examinez-la si elle présente les anomalies suivantes :

• Coupes tordues
• résistance accrue à l'alimentation
• Poussière d'os excessive
• Bruit ou vibration inhabituels
• Dents de lame endommagées
• Déraillements de lame répétés
• Une odeur de chaleur ou de brûlé

Remplacez une lame lorsqu'elle est émoussée, fissurée, endommagée, difficile à suivre ou incapable de produire une coupe acceptable. Il n'existe pas d'intervalle de remplacement universel et fiable.

Scie à os vs. autres équipements de découpe de viande

Une chaîne de production peut utiliser une scie à os pour la première division avant que les produits ne soient parés, tranchés, broyés ou emballés.

FAQ

Conclusion

Une scie à os permet un découpage rapide et précis des viandes avec os, des poissons, des carcasses et des produits surgelés homologués. Le choix d'une scie doit se faire en fonction de sa capacité de coupe, de la température du produit, de la charge de travail, des normes d'hygiène, des dispositifs de protection, de la disponibilité des lames et du service après-vente, et non uniquement de sa taille ou de la puissance de son moteur.

Sources

1. Manuel d'instructions de la scie à viande Hobart, modèle 6614
2. NSF : Normes relatives aux équipements alimentaires
3. OSHA : Protection des équipements et des employés contre les amputations
4. Biro : Manuel d'utilisation du coupe-viande électrique modèle 1433