Cos'è una sega per ossa? Usi, componenti e sicurezza

Cos'è una macchina segaossa?

Chiamata anche sega a nastro per carne o sega da macellaio, la sega per ossa taglia alimenti di grandi dimensioni o con osso in porzioni più piccole. Il prodotto poggia su un piano di lavoro e si muove verso una lama motorizzata. Una guida di spessore, un carrello o un dispositivo di spinta possono aiutare a controllare il prodotto e le dimensioni delle porzioni.

Macchine per la segatura delle ossa vengono utilizzati in:

• Macellerie e banchi della carne
• Supermercati e fornitori all'ingrosso di carne
• Ristoranti, hotel e cucine centralizzate
• Trasformatori di pesce e frutti di mare
• Macelli e impianti di lavorazione della carne
• Produzione di alimenti per animali domestici e mangimi per animali

Una sega per ossa per l'industria alimentare è diversa da una sega chirurgica per ossa. Le seghe per alimenti di tipo commerciale sono progettate pensando alla produzione, alla costruzione igienica e alla sicurezza sul lavoro.

Come funziona una sega per ossa?

La maggior parte delle seghe per ossa professionali funziona come una sega a nastro verticale. Una lama continua scorre attorno a una ruota superiore e una inferiore all'interno dell'alloggiamento. Il motore aziona le ruote, spingendo la lama esposta verso il basso attraverso il materiale da lavorare.

La qualità del taglio dipende dalle specifiche e dalle condizioni della lama, dalla temperatura del prodotto, dalla tensione, dalla posizione della guida e dalla pressione di avanzamento. Una forza eccessiva può flettere la lama, sovraccaricare la macchina e creare tagli irregolari.

Dopo aver completato l'ispezione di sicurezza richiesta:

1. Impostare la guida di spessore e la protezione della lama.
2. Fissare saldamente il prodotto sul tavolo o sul carrello.
3. Avviare la sega e lasciarla raggiungere la velocità di esercizio.
4. Alimentare il prodotto in modo costante utilizzando il dispositivo di movimentazione approvato.
5. Arrestare la macchina e attendere che tutti i movimenti si fermino.

Hobart richiede che i dispositivi di sicurezza rimangano in posizione operativa, che le protezioni siano impostate solo all'altezza necessaria e che porte e coperchi rimangano chiusi durante il funzionamento. ^[1] Le procedure variano, pertanto gli operatori devono attenersi al manuale della propria macchina.

Cosa può tagliare una sega per ossa?

Una sega per ossa professionale può lavorare prodotti freschi, refrigerati, temperati o congelati, ma le sue capacità dipendono dal modello specifico.

Non bisogna dare per scontato che ogni sega per ossa sia in grado di lavorare qualsiasi prodotto congelato. Il livello di congelamento, le dimensioni, la densità ossea, il design della lama, il carico del motore e il ciclo di lavoro possono limitarne l'utilizzo.

Una sega per ossa può tagliare alcuni alimenti senza ossa, ma un'affettatrice, un taglia-cucchiai o un porzionatore possono offrire un migliore controllo dello spessore e una qualità della superficie superiore.

Tipi di macchine per segare le ossa

Scegli la configurazione più piccola in grado di supportare in sicurezza il prodotto più grande e di completare il carico di lavoro richiesto senza superare la sua capacità operativa nominale.

Come scegliere una sega per ossa

Partiamo dal prodotto e dal processo produttivo. Una macchina deve essere in grado di gestire l'oggetto più grande, controllare i pezzi più piccoli e resistere al programma operativo previsto.

Confronta le dimensioni giuste

• Altezza di taglio: spazio verticale sotto la guida della lama
• Larghezza di taglio: spazio di taglio orizzontale disponibile
• Distanza tra lama e colonna: spazio tra la lama e il corpo della macchina
• Dimensioni del tavolo: Area disponibile per supportare il prodotto
• Intervallo di spessore: Intervallo di regolazione della guida alle porzioni
• Lunghezza della lama: dimensione della lama di ricambio, non capacità del prodotto

Richiedete le dimensioni effettive utilizzabili. Protezioni, recinzioni, colonne e carrelli possono ridurre l'area di lavoro.

Verifica il prodotto e il carico di lavoro

Conferma la compatibilità della lama

Le lame della stessa lunghezza non sono sempre intercambiabili. Larghezza, spessore, spaziatura dei denti, materiale e qualità della saldatura influiscono sulla precisione di taglio.

Una lama inadatta può causare:

• Tagli storti
• Polvere d'ossa eccessiva
• Taglio lento
• Denti danneggiati o incrinati
• Tracciamento scadente
• Aumento della forza di avanzamento

Utilizzare esclusivamente lame con specifiche approvate per la macchina e per il prodotto previsto.

Valutazione della progettazione sanitaria

Cerca superfici a contatto con gli alimenti accessibili, tavoli e guide rimovibili, un drenaggio efficace, componenti elettrici protetti e giunture ridotte al minimo che possano intrappolare residui.

La norma NSF/ANSI 8 stabilisce i requisiti di protezione e igiene alimentare per le apparecchiature commerciali motorizzate per la preparazione degli alimenti, comprese le seghe per alimenti. ^[2] Le esigenze di certificazione dipendono ancora dal mercato e dai requisiti locali.

Prima di acquistare più macchine, testate i modelli più grandi, più piccoli, più difficili e più comuni. Verificate che gli operatori possano maneggiarli in sicurezza e che la macchina possa essere smontata e pulita in modo efficiente.

La migliore regola pratica: La scelta deve basarsi sulla verifica dell'adattabilità del prodotto, sulla sicurezza d'uso, sull'igiene e sulla capacità di sopportare carichi di lavoro sostenuti. Una potenza eccessiva non può compensare uno spazio insufficiente o uno scarso controllo del prodotto.

Sicurezza della sega per ossa

Una sega a nastro per il taglio della carne presenta seri rischi di contatto con la lama e di amputazione. L'OSHA sottolinea l'importanza di efficaci misure di sicurezza, della formazione degli operatori e del controllo dell'energia pericolosa. ^[3]

Prima e durante l'operazione

• Verificare che protezioni, coperchi e pannelli di accesso siano chiusi.
• Controllare la lama per individuare eventuali crepe o denti danneggiati.
• Verificare l'installazione, l'allineamento e la tensione delle pale.
• Test dei comandi di arresto e dei dispositivi di interblocco.
• Regolare la protezione in modo che aderisca bene al prodotto.
• Tenere le mani lontane dalla linea di taglio.
• Utilizzare il dispositivo di spinta o il carrello in dotazione secondo le istruzioni.
• Non forzare, torcere o tirare il prodotto contro la lama.
• Non aggirare mai una protezione o un dispositivo di interblocco.
• Non lasciare la macchina in funzione incustodita.

Alcuni manuali delle seghe per carne vietano l'uso dei guanti durante il funzionamento perché possono rappresentare un ulteriore pericolo in prossimità di macchinari in movimento. Potrebbe comunque essere necessaria un'adeguata protezione per le mani durante la manipolazione di una lama rimossa. Seguire le istruzioni specifiche per la macchina e per l'operazione da eseguire. ^[4]

Un pulsante di arresto non isola l'energia pericolosa. Prima di pulire, sostituire la lama, rimuovere le protezioni o eseguire interventi di manutenzione sulla sega, seguire le istruzioni di spegnimento del produttore e la procedura di blocco/etichettatura specifica per la macchina in uso sul luogo di lavoro. L'OSHA richiede procedure di controllo dell'energia durante la manutenzione e l'assistenza. ^[3]

Solo il personale addestrato e autorizzato deve utilizzare, pulire o effettuare la manutenzione della macchina.

Come pulire e manutenere una sega per ossa

Polvere d'ossa, grasso e residui di cibo si accumulano intorno alla lama, alle ruote, alle guide, al piano di lavoro e all'alloggiamento. Pulire la macchina secondo le istruzioni del manuale, le etichette dei prodotti chimici, il piano di sanificazione dell'impianto e le normative vigenti.

Processo di pulizia generale

1. Arrestare la macchina e isolare le fonti di energia necessarie.
2. Verificare che la lama e le ruote si siano fermate.
3. Rimuovere i componenti nella sequenza indicata nel manuale.
4. Maneggiare la lama con i dispositivi di protezione individuale necessari.
5. Rimuovere i residui di cibo non fissati.
6. Lavare con il detersivo approvato.
7. Risciacquare solo dove la macchina lo consente.
8. Applicare il disinfettante alla concentrazione e per il tempo di contatto richiesti.
9. Lasciare scolare o asciugare i componenti.
10. Rimontare e ispezionare la macchina.

Hobart raccomanda agli utenti di scollegare l'alimentazione e rimuovere le parti specificate per una pulizia accurata. ^[1] Anche le penne a sfera richiedono la disconnessione e la procedura di blocco/etichettatura e avvertono di non spruzzare liquidi direttamente sui componenti elettrici. ^[4]

Non applicare la stessa temperatura dell'acqua, la stessa concentrazione di prodotti chimici, lo stesso metodo di lavaggio a pressione o lo stesso programma di lubrificazione a tutte le seghe.

Prima di ogni turno, ispezionare le condizioni della lama, la tensione, l'allineamento, le protezioni e i comandi. Fermarsi e indagare se la macchina presenta i seguenti problemi:

• Tagli storti
• Aumento della resistenza all'alimentazione
• Polvere d'ossa eccessiva
• Rumori o vibrazioni insolite
• Denti della lama danneggiati
• Deragliamento ripetuto della lama
• Calore o odore di bruciato

Sostituisci la lama quando è smussata, incrinata, danneggiata, difficile da guidare o incapace di effettuare un taglio accettabile. Non esiste un intervallo di sostituzione universale e affidabile.

Sega per ossa contro altre attrezzature per il taglio della carne

Una linea di produzione può utilizzare una sega per ossa per la divisione primaria prima che i prodotti vengano rifilati, affettati, macinati o confezionati.

Domande frequenti

Conclusione

Una sega per ossa consente un porzionamento rapido e ripetibile di carne con osso, pesce, sezioni di carcasse e prodotti congelati approvati. Scegliete il modello più adatto in base alla capacità di taglio utilizzabile, alla temperatura del prodotto, al carico di lavoro, all'igiene, alle protezioni, alla disponibilità delle lame e all'assistenza tecnica, e non solo in base alle dimensioni o alla potenza del motore.

Fonti

1. Hobart: Manuale di istruzioni per la sega per carne modello 6614
2. NSF: Standard per le attrezzature alimentari
3. OSHA: Protezione delle attrezzature e salvaguardia dei dipendenti dalle amputazioni
4. Biro: Manuale d'uso dell'affettatrice elettrica modello 1433